Ingrédients :
4 cuisses de poulet fermier
12 gésiers de canard
1 jus d’un citron vert
2 c. à soupe de jus de padek (sorte d’anchois)
Sel
1/4 de bouquet de coriandre
1/4 de bouquet de menthe
1/4 de bouquet de ciboulette chinoise
2 échalotes
2 citronnelles
20 g de galanga
4 feuilles de combawa
2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
1 piment frais
75 cl d’eau
Légumes au choix (aubergine, haricot vert, radis …)
Préparation :
Désosser les cuisses de poulet et mettre l’os de côté. Assaisonner légèrement la viande de poulet avec du sel puis la disposer sur le grill pour la faire cuire pendant 15 minutes en la retournant de temps en temps. Remplir une petite casserole de 75 cl d’eau, la saler et faire bouillir l’os et les gésiers à feu moyen pendant 20 minutes. Prélever ensuite 4 c. à soupe du bouillon et réserver dans un bol. Émincer la citronnelle finement ainsi que les feuilles de combawa et les échalotes et hacher les galangas en petits morceaux. Couper grossièrement les feuilles de menthe, la coriandre et la ciboulette. Hacher le poulet grossièrement avec un hachoir et émincer finement les gésiers. Disposer la viande et les gésiers dans un saladier, ajouter le jus du citron, du padek , le bouillon, la citronnelle, du galanga, le piment émincé et épépiné, l’échalote et les feuilles de combawa et bien mélanger. Le plat doit être un peu corsé sinon ajouter un peu de sel. Pour finir ajouter la poudre de riz grillé et la menthe, la coriandre et la ciboulette. Disposer le lap sur une assiette et servir accompagné de légumes frais : aubergine, haricot vert, radis et de riz gluant.