Pour 6-8 pers
1kg de poulpe Pomme de terre (facultatif) 4 c à s huile d'olive ½ c à c de pimenton (doux ou piquant) 1 c à s de fleur de sel pour le court-bouillon : 1 poignée de gros sel 2 c à s d'huile d'olive 1 feuille de laurier 1 oignon ou une échalote entière pelée 1 c à c de poivre noir en grains 2 branches de persil plat ½ piment d'Espelette Acheter un poulpe nettoyé et vidé. Attendrissez-le en le battant ou en le congelant 12h, puis le faire décongeler. Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec tous les ingrédients du court-bouillon. Plonger le poulpe dans le bouillon quelques secondes, puis le sortir à l'aide de pinces. Le replonger et ainsi de suite 3 fois. Plonger le dans le bouillon et le laisser cuire 1h à frémissement. Si à la fin de la cuisson il est encore caoutchouteux, le laisser encore. Puis le laisser refroidir dans son bouillon jusqu'au moment de servir. Pendant se temps faire cuire les pommes de terre à l'eau. Les peler et les trancher. Disposer les tranches dans un plat. Égoutter et et couper le poulpe en morceaux. Disposer ceux-ci sur les rondelles de pomme de terre, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de pimenton et de fleur de sel. Servir de suite.
Calamars farcis à l'encre :
pour 4-6 pers
1 kg de petits calmars 1 tranche de jambon serrano 1 échalote 1 oeuf dur 6 c à s d'huile d'olive farine Pour la sauce : 1 gros oignon 3 gousses d'ail 1 piment vert frais 6 c à s de coulis de tomates 25 cl de fumet de poisson 30 cl de vin blanc sec 2 c à s de cognac Croûtons frits à l'huile et frottés à l'ail sel Nettoyez les calmars, les videz mais conserver les poches d'encre. Réserver les tentacules. Hachez-les finement avec le jambon, l 'échalote et l'oeuf dur. Farcissez les calmars sans trop remplir, fermez l'ouverture avec des cure-dents, passez les dans la farine et faites-les légèrement dorer à l'huile. Réserver. Pelez l'ail et l'oignon, les hacher finement. Ouvrez le piment en deux et débarrassez-le des graines, hachez-le. Dans l'huile des calmars faire fondre l'oignon, l'ail, le piment, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajoutez le coulis de tomates, mélangez. Diluez les sacs d'encre et diluez-le avec le fumet de poisson. Déposez les calmars dans la cocotte, ajoutez l'encre, le vin blanc et le cognac, salez et portez à ébullition, couvrez zt cuire 45 min sur feu doux. Servez sur les croûtons frits à l'ail.
Beignets au fromage :
Pour 4 pers :
2 blancs d'oeufs 150 gr de fromage râpé (manchego, tomme de brebis...) 1 pincée de pimenton piquant 4 c à c de farine 8 dés de jambon serrano huile d'olive. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez avec une spatule le fromage râpé, le piment et 3 c à c de farine. Faire chauffer l'huile. Farinez vos mains et faire des boulettes. Enfoncer dans chacune un morceau de jambon. Faire dorer et manger de suite.